विविध (रसायन विज्ञान)

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21. प्याज के ऊतक को छीलने, काटने या कुचलने से कौन-सा एंजाइम निकलता है, जिससे हमारी आंखों में आंसू आ जाते हैं? [दिल्ली पुलिस कांस्टेबिल 30 जून, 2023 (II-पाली)]

Correct Answer: (b) एलिनेज
Solution:
  • प्याज के ऊतक में एलिनेज नामक एंजाइम पाया जाता है
  • जिस कारण से प्याज के ऊतक को छीलने या काटने से आंखों के आस-पास की लैक्रिमल ग्रंथियां उत्तेजित हो जाती हैं
  • जिस कारण से आंखों से आंसू निकलते हैं।
  • प्याज के ऊतक में मेथियोनिन और सिस्टीन नामक यौगिक भी पाया जाता है।
  • रासायनिक प्रक्रिया
    •  एलिनेज़ अमीनो एसिड को सल्फेनिक एसिड (sulphenic acid) में बदल देता है।
    • यह सल्फेनिक एसिड अस्थिर होता है
    • स्वतः syn-propanethial-S-oxide (लैक्रिमेटरी फैक्टर) नामक वाष्पशील गैस में परिवर्तित हो जाता है
    • जो हवा में फैलकर आंखों की नसों को उत्तेजित करता है।
  • आंसू कैसे आते हैं
    • यह गैस आंखों के कॉर्निया (कॉर्नीया) पर पहुंचकर लैक्रिमल ग्रंथियों (अश्रु ग्रंथियों) को सक्रिय कर देती है
    • जिससे आंसू निकल आते हैं ताकि आंख साफ हो सके।
    • पहले वैज्ञानिकों को लगता था कि एलिनेज़ सीधे ही आंसू पैदा करता है
    • लेकिन 2002 के एक जापानी अध्ययन ने साबित किया
    • लैक्रिमेटरी फैक्टर सिंथेज़ एंजाइम भी इसमें भूमिका निभाता है।
  • अन्य एंजाइम्स से अंतर
    • जाइलैनेज़: पौधों की कोशिका भित्ति के जाइलन को तोड़ता है, आंसू से असंबंधित।
    • पेक्टिनेज़: पेक्टिन को afgdfg分解 करता है, फल-सब्जियों को नरम बनाने में मदद करता है।​
  • बचाव के उपाय
    • प्याज फ्रीज करके काटें या पानी के नीचे काटें ताकि गैस हवा में न फैले
    • चश्मा पहनना भी कारगर है। यह प्रक्रिया प्याज को कीटों से बचाने के लिए विकसित हुई है।

22. तैयारी, भंडारण और वितरण के दौरान खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में ब्राउनिंग और मलिनीकरण को धीमा करने के लिए निम्नलिखित में से कौन-सा रसायन परिरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है? [CGL (T-I) 17 जुलाई, 2023 (I-पाली)]

Correct Answer: (d) सल्फाइट्स
Solution:
  • तैयारी, भंडारण और वितरण के दौरान खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में ब्राउनिंग और मलिनीकरण को धीमा करने के लिए सल्फाइट्स का प्रयोग रसायन परिरक्षक के रूप में किया जाता है।
  • सल्फाइड, सल्फर का आयन है। सल्फाइट्स ऐसे पदार्थ होते हैं
  • जो स्वाभाविक रूप से कुछ खाद्य पदार्थों और मानव शरीर में पाए जाते हैं।
  • ब्राउनिंग क्या है?
    • यह प्रक्रिया तैयारी, भंडारण और वितरण के दौरान खाद्य पदार्थों के रंग, स्वाद और पोषण मूल्य को प्रभावित करती है।
    • सल्फाइट इस प्रक्रिया को रोकने या धीमा करने में प्रभावी होते हैं
    • क्योंकि ये एंजाइम को निष्क्रिय करते हैं और ऑक्सीकरण को कम करते हैं।
  • सल्फाइट कैसे कार्य करते हैं?
    • सल्फाइट यौगिक सल्फर डाइऑक्साइड (SO₂) उत्पन्न करते हैं
    • जो एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करता है।
    • यह फलों के रस, सूखे मेवे, वाइन, बीयर और प्रोसेस्ड फलों में ऑक्सीजन को बांध लेता है
    • जिससे ब्राउनिंग रिएक्शन रुक जाती है%E